Bœuf bourguignon

Faites chauffer une grande cocotte et ajoutez 1 cuillère à soupe de graisse d'oie. Assaisonnez le bœuf et faites-le revenir jusqu'à ce qu'il soit doré, environ 3 à 5 minutes, puis retournez-le et faites cuire l'autre côté jusqu'à ce que la viande soit dorée de tous les côtés, en ajoutant de la graisse si nécessaire. Procédez ainsi en 2 ou 3 fois, en transférant la viande dans une passoire posée au-dessus d'un saladier une fois qu'elle est dorée. Dans la même cocotte, faites revenir le lard, les échalotes ou les oignons perlés, les champignons, l'ail et le bouquet garni jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. Incorporez le concentré de tomates et laissez cuire quelques minutes en remuant régulièrement. Cela enrichit le bourguignon et constitue une excellente base pour le ragoût. Remettez ensuite le bœuf et le jus de cuisson égoutté dans la poêle, puis mélangez bien. Versez le vin et environ 100 ml d’eau de manière à ce que la viande flotte légèrement au-dessus du liquide, sans être complètement recouverte. Portez à ébullition et utilisez une cuillère pour racler les sucs de cuisson caramélisés au fond de la cocotte : cela donnera plus de saveur au ragoût. Préchauffez le four à 150 °C / 130 °C (chaleur tournante) / thermostat 2. Préparez une cartouche : découpez un carré de papier d’aluminium légèrement plus grand que la cocotte, disposez-le dans celle-ci de manière à recouvrir le ragoût et coupez l’excédent de papier d’aluminium. Laissez cuire pendant 3 heures. Si la sauce semble trop liquide, retirez le bœuf et les légumes à l’aide d’une écumoire et réservez-les. Faites cuire la sauce à feu vif pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’elle épaississe légèrement, puis remettez le bœuf et les légumes dans la cocotte. Pour préparer la purée de céleri-rave, épluchez le céleri-rave et coupez-le en cubes. Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle. Versez-y le céleri-rave et faites-le revenir pendant 5 minutes jusqu’à ce qu’il soit doré. Assaisonnez généreusement avec du sel et du poivre. Incorporez le romarin, le thym, la feuille de laurier et les gousses de cardamome, puis versez 200 ml d’eau, soit suffisamment pour recouvrir presque entièrement le céleri-rave. Baissez le feu, couvrez partiellement la poêle et laissez mijoter pendant 25 à 30 minutes. Au bout de 25 à 30 minutes, le céleri-rave devrait être tendre et la majeure partie de l’eau s’être évaporée. Égouttez l’eau restante, puis retirez les brins d’herbes, la feuille de laurier et les gousses de cardamome. Écrasez légèrement le céleri-rave à l’aide d’un presse-purée, puis ajoutez un filet d’huile d’olive et assaisonnez selon votre goût. Répartissez le bœuf bourguignon dans des bols de service et déposez une grosse cuillerée de purée de céleri-rave par-dessus. Garnissez d’une feuille de laurier, si vous le souhaitez.