Confit de canard

La veille de la préparation du plat, répartissez la moitié du sel, la moitié de l’ail et la moitié des herbes au fond d’un petit plat peu profond. Disposez les cuisses de canard, côté peau vers le haut, par-dessus, puis répartissez le reste du sel, de l’ail et des herbes. Couvrez les cuisses et placez-les au réfrigérateur pendant toute la nuit. Cette étape peut être réalisée jusqu’à 2 jours à l’avance.

Versez le vin dans une casserole suffisamment grande pour contenir les cuisses de canard en une seule couche. Retirez le sel des cuisses de canard à l'aide d'un pinceau et placez-les, côté peau vers le bas, dans le vin. Couvrez la casserole et faites chauffer à feu moyen. Dès que le vin commence à bouillonner, baissez le feu au minimum et laissez cuire pendant 2 heures, en vérifiant de temps en temps que le liquide frémit à peine. (Si vous disposez d’un diffuseur de chaleur, il serait judicieux de l’utiliser ici.) Au bout de 2 heures, les cuisses de canard devraient être immergées dans leur propre graisse et la viande devrait être incroyablement tendre au toucher. Laissez refroidir.

Les cuisses de canard sont désormais cuites et peuvent être dégustées immédiatement – ou vous pouvez passer à l’étape suivante si vous les préférez croustillantes. Si vous les préparez à l’avance, disposez les cuisses de canard bien serrées dans un récipient en plastique ou un bocal et versez la graisse dessus, mais pas le jus au fond de la casserole. Couvrez et conservez au réfrigérateur jusqu’à un mois, ou congelez-les jusqu’à 3 mois. Le jus restant permet de préparer une savoureuse sauce, que vous pouvez conserver au frais ou congeler jusqu’à ce que vous en ayez besoin.

Pour réchauffer et rendre les cuisses de canard croustillantes, préchauffez le four à 220 °C / 200 °C (four à chaleur tournante) / thermostat 7. Retirez les cuisses de la graisse et disposez-les, côté peau vers le bas, dans une poêle allant au four. Faites-les rôtir pendant 30 à 40 minutes, en les retournant à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes. Servez-les accompagnées de la sauce réchauffée, d’une salade croquante et de pommes de terre dorées et croustillantes.