Omelette française

Préparez tout. Faites chauffer une poêle antiadhésive de 20 cm (mesurés au niveau du bord) à feu moyen. Cassez les œufs dans un bol et battez-les à la fourchette pour les défaire et les mélanger, mais pas aussi complètement que pour des œufs brouillés. À feu moyen-vif, déposez une noix de beurre dans la poêle. Il doit bouillonner et grésiller, mais sans brunir. Assaisonnez les œufs avec le parmesan, un peu de sel et de poivre, puis versez-les dans la poêle.

Laissez les œufs bouillonner légèrement pendant quelques secondes, puis à l’aide d’une fourchette en bois ou d’une spatule, ramenez délicatement le mélange depuis les bords de la poêle à plusieurs reprises, afin qu’il se rassemble en plis au centre. Laissez reposer quelques secondes, puis remuez à nouveau pour mélanger légèrement les œufs crus aux œufs cuits. Laissez reposer à nouveau brièvement, puis, lorsque l’omelette est partiellement cuite, remuez un peu plus vite, en vous arrêtant tant qu’il reste encore un peu d’œuf à peine cuit. En laissant la poêle à plat sur le feu, secouez-la d’avant en arrière plusieurs fois pour stabiliser le mélange. Celui-ci doit glisser facilement dans la poêle et paraître moelleux et humide sur le dessus. Une brève montée de chaleur fera dorer le dessous.

Saisissez la poignée par le dessous. Inclinez la poêle vers le bas, loin de vous, et laissez l’omelette glisser vers le bord. Rabattez le bord le plus proche de vous d’un tiers à l’aide de votre fourchette, puis continuez à la faire rouler pour que l’omelette tombe dans une assiette – ou pliez-la en deux, si c’est plus facile. Pour une finition soignée, recouvrez l’omelette d’un morceau de papier absorbant et gonflez-la légèrement avec vos doigts. Frottez-la avec l’autre noisette de beurre pour la faire briller. Servez immédiatement.